Comment préserver le vrai goût des aliments ?

A cette question, une évidence s’impose d’emblée : il faut des ingrédients frais, naturels, de saison, sains et goûteux. La fraîcheur est primordiale car le bon goût d’un aliment s’apprécie aussi par sa texture qui perd en qualité avec le temps. La préférence sera également donnée aux produits non transformés industriellement, de saison et de première qualité. Utilisés frais et crus, ils donnent déjà le meilleur de leur goût mais peuvent être magnifiés avec un assaisonnement approprié. Ce peut être par l’apport d’un exhausteur de goût comme le sel ou une bonne huile naturellement parfumée, mais également des épices. La cuisson, si elle est appropriée et bien maîtrisée, pourra parfaire le goût et la texture des aliments. Les cuissons « vapeur » et en « papillote » préservent bien leur saveur et naturalité. Le rôtissage, ainsi que par l’utilisation d’un corps gras, va rehausser leur goût. Un bon braisage renforcera et concentrera également le goût. Les aliments pochés seront délicatement sublimés par le choix des ingrédients ajoutés au liquide de cuisson.

La température de service a une importance parfois négligée pour apprécier le goût d’un aliment qui peut être fortement atténué ou désagréable à mâcher (gras de viande) par le froid. Une température judicieuse fera ressortir un arôme composant l’aliment alors que quelques degrés de trop ou trop peu ne révèleraient même pas sa présence.

En dehors des additifs alimentaires, comme les exhausteurs de goût chimiques, les cuisiniers et même les ménagères ont également recours aux arômes alimentaires et extraits naturels. Ils s’en servent pour confectionner les sauces de viandes et poissons, aromatiser glaces, sorbets, desserts et pâtisseries. On trouve également des huiles essentielles alimentaires qui sont utilisées comme exhausteurs de goût. Leur saveur bien concentrée aide à avoir la main plus légère sur les sauces.

Après avoir respecté ce qui précède, il vous restera à éviter les ennemis du goût à savoir l’oxydation, la surcuisson, le détrempage et les modes de cuisson inappropriés.

Jacques LOUIS