Recette Didier Galet

Raviolis de jambon ganda (ou jambon d’Ardenne) au mascarpone et asperges  blanches.

Pâte à raviolis :

300 gr de farine 

3 œufs

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer la pâte si possible 3 à 4 h.

Farce de jambon :

Hacher 250 gr. de jambon à la moulinette.

Mixer 250 gr de jambon avec 40 gr de blancs d’œufs et 50 gr de beurre tempéré.

Ajouter 300 gr de mascarpone et un peu de poivre.

Farcir et façonner les raviolis.

Cuisson :

5 minutes dans l’eau bouillante et salée.

Sauce :

100 gr d’asperges épluchées et coupées en dés (garder les têtes pour la garniture).

1/2 échalote émincée.

0,5 dl de vin blanc.

2 dl de fond de volaille.

0,5 dl de crème fraîche.

Faire revenir les asperges et les échalotes avec un peu d’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc et le consommé.

Laisser cuire 5 minutes.

Ajouter ensuite la crème fraîche et cuire à nouveau 1 à 2 minutes.

Mixer, passer au chinois.

Faire sécher quelques tranches de jambon au micro-onde entre deux feuilles de papier sulfurisé pendant 4 minutes à 800 w, en vérifiant toute les minutes afin d’obtenir un jambon croustillant.

Cuisson des têtes d’asperges (+/-8 minutes) : eau bouillante et salée.

Dressage :

Dans une assiette creuse déposer les raviolis par-dessus les têtes d’asperges, accompagner  avec la sauce et terminer  en émiettant les tranches de jambon séché.