En avril, suivons le fil.
Guy Delville
Chroniqueur gastronomique
Restaurants coups de cœur
Restaurants coups de cœur
Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine (Colette in « Prisons et paradis »)
Père et fils devant les fourneaux
Meubles anciens régionaux et mobilier contemporain sur mesure en chêne clair, pierres du pays, argile, vaisselle artisanale en terre créée par Coraly Sepulchre pour la maison Lemonnier à Lavaux Sainte-Anne que j’ai revue avec un plaisir évident. Tout y est délicat, subtil comme l’aube d’un jour de printemps sous le jeune et timide soleil.
Les père et fils Eric et Tristan Martin travaillent, à quatre mains et deux cœurs, dans une harmonie d’idées et de passions qu’ils savent faire partager à leurs hôtes : le triomphe de la volonté, du bon sens. Ce qu’ils aiment aussi c’est l’esprit ouvert à l’autre, le partage des savoirs pour les perpétuer, les renouveler, les faire vibrer ! A la carte, pas d’élucubration. Un vocabulaire simple, éloquent. Et aussi la générosité et le respect du client.
Un midi de mars, on nous proposait un étonnant menu pour 69 € (vins compris avec un choix « waw », eaux, café). Un retour du marché plein d’imprévus et de jolies surprises ; une cuisine alerte et personnelle ; des préparations agréablement parfumées de régionalisme vrai, pétillantes de générosité et de maîtrise. Les mises en bouche (tartare de dorade sauvage, maki d’huître Gillardeau, salicorne ; navet, foie gras, anguille fumée ; soupe à l’oignon servie dans l’oignon, vachau) défilent avec le désir comblé de plaire. Le pigeonneau s’escorte d’une surprenante brunoise de céleri et de noisettes de Piémont. Les voilà, les premières asperges, tartare de crevettes, jus d’orange, verveine, condiment de genévrier. Le rouget grondin est mis en valeur par des fèves de marais, du fenouil et un condiment de saucisson pur porc. Les cailles dans l’argile s’assortissent d’artichaut à la barigoule. Le jambon de cochon de lait est cuit au foin en croûte de pain accompagné de légumes de saison en cocotte. Quelques délicats desserts pour clôturer, en beauté et finesse, ce merveilleux repas : chocolat ivoire, ananas Victoria, fruit de la passion, amandes, se complètent d’une tarte fine au chocolat ou à la Trappiste de Rochefort. Ce menu est servi à La Table (pour huit couverts). Délai de réservation : une semaine.
Un long et minutieux travail est à la source de la pureté de l’assiette créée par la Coraly pour Lemonnier. Il y a le travail au tour afin d’obtenir des parois affinées, la préparation des émaux, les temps de séchage entrecoupés de gestes pour tournasser l’assiette, la racler, la biscuiter, dessiner le contraste entre terre et émail.
Pour prolonger les plaisirs de la table et profiter pleinement d’un séjour au calme, neuf chambres de caractère composent l’hôtel. Des chambres qui évoquent une maison amie et douillette davantage d’ailleurs qu’un hôtel. Dotées d’un grand confort et d’un charme certain, ces chambres sont particulièrement appréciées aussi pour leurs vastes ‘salons de bains’ ou encore pour l’agrément d’une terrasse privative !
Maison Lemonnier
Rue Baronne Lemonnier, 82 5580 Lavaux-Ste Anne
Tél. 084.38.88.83 - www.lemonnier.be
Restaurant ouvert du jeudi midi au lundi soir
Père et fils se succèdent aux fourneaux
Après des années à la tête de la Cucinella (rue de la Casquette à Liège), Gianni Marzano a passé le relais à son fils Julien. Changement dans la continuité, suivant la formule bien connue qui prend ici tout son (bon) sens. La carte conserve ses « classiques ». Foie gras poêlé et sa mostarda ; carpaccio de bœuf, sa roquette et ses copeaux de parmesan ; coquilles Saint-Jacques, émulsion au chorizo et asperges ; buratta des Pouilles et sa salade de légumes ; spaghetti alle vongole ; tagliatelles aux fruits de mer ; ravioli à la ricotta ; osso bucco ; milanaise en croûte de parmesan… Mais, lentement et en douceur, le fils va donner sa touche personnelle en ajoutant progressivement des nouveautés à découvrir au fil des saisons.
L’accueil dans cette maison de maître, au cœur de la cité ardente, est toujours aussi chaleureusement aimable. Pour la bonne saison, une terrasse à l’avant offrira ses tables mange-debout pour l’apéro ou le café tandis que la lumineuse terrasse arrière restera à disposition pour les repas. Une adresse que je vous recommande chaudement pour sa générosité, son service empressé et sympathique ainsi qu’une cuisine jamais avare d’un sourire et d’une jolie découverte. La carte des vins virevolte entre tradition et innovation comme celle des préparations culinaires de belle envolée.
La Cucinella
Rue de la Casquette, 26 – 4000 Liège
Tél. 04.222.36.52 – www.cucinella.be
Fermé mercredi et dimanche
Italie et Hesbaye
Après quelques années d’apprentissage et de perfectionnement dans quelques jolies maisons, Nicolas Calcagnini s’est installé en plein cœur de Waremme dans une maison bien accueillante au décor plaisant très personnel et réussi, au nom un peu étrange : Noir du poivre. Vous y trouverez tous les charmes aguichants de la vraie cuisine italienne sous les doigts d’un artiste amoureux fou de son métier. Toute la carte célèbre les beaux produits, la fraîcheur et la maîtrise des cuissons dans un défilé de préparations mêlant générosité, originalité et délicatesse. A l’image du souriant chef, la cuisine se conjugue entre gastronomie française et chaleur des saveurs transalpines
Le midi, un lunch est proposé en deux services (21 €). Les menus se déclinent en trois, quatre ou cinq services (36, 42 et 45 €) ; le « cinq services » est servi suivant la carte et l’inspiration (débordante) du chef. Le carpaccio de céleri est subtilement assorti de crevettes et de pesto. Un risotto crémeux (comme je les aime) laisse découvrir les charmes des calamars. Le canard (parfaitement) cuit en basse température s’accompagne de pistaches, coings et échalotes. Le filet d’agneau (juste rosé) est présenté en deux services avec olives et polenta. Courez vite découvrir ce talentueux chef !
Noir du poivre
Place du Roi Albert, 10 – 4300 Waremme
Tél. 019.54.46.77 – www.noirdupoivre.be
Fermé samedi midi, lundi et mardi
Des jeunes «écoliers »
L’école communale de Jehanster (commune de Theux, près de Verviers) a fermé ses portes depuis quelques années, mais elle a gardé son cachet original avec l’ouverture d’un restaurant qui vient d’être repris, il y a sept mois, par deux jeunes bien décidés de voler de leurs propres ailes dans ce bel environnement du centre d’un petit village. En parlant de leur Ecole buissonnière, comme ils le disent si bien : vous pouvez maintenant retourner à l’école avec une âme d’enfant, une certitude de confort et des papilles de gourmet.
Le service est assuré, avec autant de charme que d’attentions plaisantes, par Clarisse (la fille de Daniel Fournier, le dynamique chef de l’A Propos à Neupré) qui pourra vous guider dans la carte de Ludovic et le choix des vins. Devant les fourneaux, Ludovic aime étonner et surprendre avec des préparations très personnelles et bien soignées, épris de saveurs contrastées aux parfums bien marqués. Il privilégie les produits locaux, toujours à la recherche d’une adresse du terroir. Sa spontanéité fait plaisir à voir. Entrée et plat sont servis pour 29 €.
Les gambas simplement snackées se complètent d’un palet de riz, d’un chutney d’ananas, de poivrons, d’une sauce thaï et d’une émulsion de lait de coco et citron vert : un vrai délice plein de surprises. Le tartare de bœuf aux herbes est décoré de cheveux d'ange et d’un œuf frit en chapelure de pomme de terre. Parmi les plats, je note, avec plaisir, un goûteux contre-filet de bœuf Wexford à la moelle, sa sauce bourguignonne aux chipolines, son écrasé de pommes de terre aux herbes et ses tomates grappes. La couronne d'agneau est servie en croûte avec un mille-feuille de légumes au pesto et un taboulé aux poivrons et courgettes. Voici encore une belle nouvelle adresse que vous devez honorer de votre présence : un conseil à suivre impérativement !
L’Ecole buissonnière
Place Pierre Lemarchand, 48 – 4910 Jehanster (Theux)
Tél. 087.22.05.22 – www.lecolebuissonniere.be
Fermé mardi midi, jeudi midi, mercredi
Une maison spadoise
Sur le coin de la très courue place verte à Spa, sur les conseils de mon ami Michel, j’ai pu m’attabler au Kom chez toi. Allusion bilingue au bon accueil flamando-wallon pour faire plaisir à tout un chacun. La patron est souvent en salle pour vous accueillir avant de passer devant ses fourneaux. Claire se charge, avec sourire et compétence, de vous présenter tous les aspects de la carte. D’abord, les scampis avec une émulsion au champagne sont présentés sur un toast de pain d’épices à l’huile de truffe : originale et goûteuse comme préparation. Le tournedos à la Rossini (avec son foie gras) se complète d’une jardinière de légumes et d’un surprenant ( !) caquelon de fromage fondu. Le dessert du menu est composé d’une poire cuite sur un lit d’amandes et de pistaches. La carte, pas très longue, se décline en quelques plats de belle venue. La fraîcheur est parfaitement au rendez-vous avec des produits bien choisis et des cuissons justes dans le cadre de la cuisine bistronomique et généreuse qui trouve ici un valeureux représentant.
Kom chez toi
Place Verte, 49 – 4900 Spa
Tél. 087.22.50.72 - www.komcheztoi.be
Fermé uniquement le lundi (en saison)
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