D’Eugénie à Émilie

Parmi les personnages passionnants dans le domaine de la gastronomie, Éric Fernez est sûrement un cas remarquable par l’enthousiasme d’une rencontre, en tête à tête, avec lui. Mais surtout par cette façon d’appréhender la cuisine qui lui est très personnelle : du talent à revendre chez celui qui a été désigné Chef de l’année par Gault&Millau, avec une cote de 17,5/20 ; le guide jaune ne s’est pas trompé, d’autant que Michelin l’a gratifié de deux étoiles. Ce sont des justes et belles reconnaissances pour le praticien d’une cuisine française mêlant, avec autant de brio que de dextérité, classicisme et modernité, le tout à la base de produits d’exception.

Les débuts d’Éric ne furent pas un long fleuve tranquille. Au fil des ans, il a tout essayé, des frites à Walibi pour un de ses premiers patrons, la cuisine dans un château, un grill, une brasserie et un traiteur entre autres. On écrirait des chapitres entiers sur le fantastique parcours du chef, mais bornons- nous à évoquer le présent. Il y a du travail autour du produit pour magnifier celui-ci. Les fonds sont différents pour chaque préparation, les carcasses des volailles découpées en salle sont récupérées, la basse température et la précuisson, on ne connaît pas. Les thermomètres non plus. On touche, on tâte, on pique et on sait si c’est cuit. En résumé, la cuisine d’Eric Fernez est constituée essentiellement de produits, de sauces, de cuissons et… de légumes.

Son plat préféré, nous avoue-t-il, est simplement des chicons au gratin avec des saucisses accompagné d’un verre de vin. Quand on lui parle de vin, il devient encore plus intarissable : sa cave, ce sont plus de 1.000 références dont la plupart sont des achats directs. Il est passionné de sport automobile et ses destinations d’évasions sont françaises « là où il y a de l’eau… et du vin ». Il est allergique aux émissions TV réalité mettant en évidence la cuisine, une tromperie inique (sentiment que je partage allègrement).

Sa carte change tous les quinze jours pour rester en contact permanent avec les saisons, les opportunités du marché et l’inspiration du moment. Outre un « menu du marché » compté à 59 € (un véritable cadeau !) s’articulant autour d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, il faut découvrir le « menu classiques & découvertes » qui se décline magiquement, en quatre superbes services, pour 115 €. Le homard breton s’accompagne malicieusement d’une crème d’ail confite, de girolles et de quelques herbes. Le poisson vient directement du Lac Léman avec une recette mouvante suivant les jours et l’humeur du chef. En extra (30 €), je ne peux que vous conseiller d’opter pour des langoustines « ni crues, ni cuites » : une petite merveille relevée d’une crème du jus des têtes tomatée. Le demi-perdreau rôti s’escorte délicatement d’un jus au muscat, de pommes dauphines, de chou frisé et d’un millefeuille de pommes et de navets. Le dessert était une poire confite au citron garnie de jus au miel, meringue et yuzu, un régal pour finir le repas. Finir ? Non pas tout à fait car les mignardises du café sont autant de plaisir à partager que les délicates mises en bouche du départ. Ce sont des moments d’exception que cette suite de préparations brillantissimes ! Il faut savoir qu’un « menu Épicure » est proposé, pour les fins gourmets et même les gourmands, au prix de 205 € avec des produits de prestige : sole, risotto à la truffe blanche, ris de veau… La carte est une vraie pépinière de découvertes et de surprises qu’il faut oser aborder. Et comme le dit très justement le cuisinier : en vous souhaitant beaucoup de plaisir autour du goût.

D’Eugénie à Émilie
Place de la Résistance, 1 – 7331 Baudour
Tél. 065.61.31.70 – www.eugenie-emilie.be
Fermé samedi midi, dimanche soir, lundi et mardi