Comment notre cerveau nous joue des tours lors de la dégustation

Je vous ai expliqué dans les billets précédents que tous nos sens concourent à la perception du goût. Notre apprentissage à la nutrition nous a permis à tous de mémoriser une multitude de paramètres en rapport avec chacun de nos sens, chaque culture possédant ses propres références en ce domaine.

Le premier sens à intervenir est la vue qui nous donne déjà un grand nombre d’informations, nous rendant compte de la texture, de la forme, de l’aspect et de la couleur d’un aliment. Elle intervient également dans la perception de la maturité d’un produit, du point de cuisson et détermine également s’il nous semble avarié ou non.

A la carte des chefs mais aussi lors des différents concours culinaires à la télévision, on tente de tromper nos sens avec des présentations en trompe-l’œil. Les desserts sont pris pour des entrées et les préparations salées ont une allure de desserts !

Un chercheur a mené une expérience intéressante et significative en demandant à des experts en dégustation de décrire les qualités gustatives d’un vin blanc et d’un vin rouge. Il a secrètement coloré le vin blanc en rouge sans que cela change le goût originel de ce vin. Dans ce dernier cas, les experts dégustateurs ont décrit le vin blanc avec des termes habituellement utilisés pour la description des vins rouges !

Des conflits peuvent naître de l’interaction de nos sens. Ainsi, on peut déguster une boisson colorée en vert et légèrement aromatisée à la fraise et croire qu’on boit de la menthe. De même, la vanille donne l’impression qu’un produit est plus sucré que le même produit sans cet arôme.

Notre odorat nous joue des tours également, notamment lors d’un voyage en avion. Nous sommes unanimes à constater que les aliments n’y ont pas de goût. En altitude, avec l’air conditionné très sec de l’avion, notre odorat est fortement diminué. Ainsi, le sel perd jusqu’à 80 % de son pouvoir alors que celui du sucre diminue de 15 à 20%. Les aromates ne peuvent venir au secours car ils subissent le même sort. Sont préservés les seuls goûts amer et aigre. 

En conclusion, si vous désirez être moins dupés par l’interprétation de votre cerveau, une solution se présente à vous sous la forme d’un exercice ludique : la dégustation à l’aveugle ! Dans ces circonstances, tous les sens sont aiguisés, en éveil, et libèrent le cerveau de l’influence trompeuse de la vue. Avec un peu de pratique vous arriverez à mieux déterminer quel ingrédient vous dégustez car les saveurs, odeurs et textures sont bien plus perceptibles.

Jacques LOUIS